Recettes traditionnelles

Gastronomie mexicaine au « Mexique de l'intérieur »

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"La cuisine mexicaine peut être provocante (certains ingrédients se battent comme l'aigle et le serpent dans nos armoiries), mais cela peut aussi être une réconciliation entre rivaux", explique Enrique Olvera dans l'introduction de son premier livre de cuisine, Le Mexique vu de l'intérieur. « Le meilleur chef du Mexique », peut-être un titre qu'Olvera accepte avec difficulté, mais son succès s'ouvre d'abord Pujol, à Mexico il y a plus de 15 ans, et maintenant Cosmé, à New York l'année dernière, prouve que sa vision de la direction qu'il voit Cuisine mexicaine le cap est inébranlable.

Olvera apporte un œil averti aux plats de tous les jours comme tamales et tacos qui sont par ailleurs considérés comme communs, mais sous sa direction habile, combinent une technique hautement qualifiée et des saveurs puissantes pour vous faire repenser tout ce que vous pensiez savoir nourriture mexicaine.

Le livre de cuisine d'Olvera est le reflet de la nourriture qu'il sert dans son restaurant phare à Mexico, et tandis que le technique sont parfois difficiles, il décompose chaque étape pour que le cuisinier amateur ambitieux puisse s'attaquer avec succès.

Si vous n'êtes pas intéressé à travailler avec certaines des techniques les plus difficiles décrites dans ce livre, qui incluent l'utilisation d'un machine sous vide, puis utilisez cette collection de plats magnifiquement photographiés et de notes de tête soigneusement préparées pour en savoir plus sur une cuisine qui est plus que le deux pour un Margarita l'happy hour dans votre restaurant mexicain kitsch local vous ferait croire.

Les efforts d'Olvera pour tourner son attention vers son pays natal et pousser la conversation de Gastronomie mexicaine est entendu, vu, et si vous êtes chanceux, goûté à travers ce livre de cuisine.

Nous avons eu l'occasion de parler avec Olvera et d'en savoir plus sur sa nourriture, ses saveurs et son inspiration.

Le Repas Quotidien : Quelle est votre philosophie générale sur la cuisine ?

Enrique Olvera : Changement et dynamisme.

Comment cela a-t-il inspiré les recettes incluses dans ce livre?

J'étais intéressé à montrer comment le changement constant a influencé et établi notre cuisine. Chez Pujol, nous ne cessons d'apprendre et de nous transformer, ce qui nous amène à améliorer continuellement nos méthodes et notre cuisine. Dans le processus de création du livre, nous avons eu l'occasion de réfléchir et de voir l'évolution de notre cuisine au cours des 15 années que nous avons pujol.

De quelles autres influences avez-vous spécifiquement tiré lorsque vous avez commencé à réinterpréter la cuisine traditionnelle mexicaine dans votre restaurant Pujol ?

Quand j'étais au CIA, j'ai appris principalement selon les paramètres et les traditions de la cuisine française. Je suis revenu au Mexique en maîtrisant ces techniques mais je ne connaissais presque rien à la gastronomie de mon pays. Quand j'ai ouvert Pujol pour la première fois, ce n'était pas un succès et je ne savais pas pourquoi.

À un moment donné, j'ai réalisé les erreurs que je faisais au restaurant et j'ai assumé une responsabilité qui était due à mon pays et à ma culture. J'ai arrêté de regarder dehors et je me suis tourné vers l'intérieur.

Je savais que la technique et la sophistication étaient importantes, comme je l'ai appris à la CIA, mais j'avais besoin d'aborder la nourriture différemment. Utilisant la cuisine de ma grand-mère comme influence, j'ai changé de vitesse et cultivé des recettes traditionnelles mexicaines. Mes expériences passées ont été intégrées dans la cuisine de Pujol et nous avons réussi en élevant la cuisine mexicaine. J'ai appris que je devais être moi-même.

Vous avez dit que la nourriture de rue est une influence. Comment cette influence se traduit-elle dans les assiettes de vos plats raffinés ?

Saveur. La chose la plus étonnante à propos du Mexique est la saveur et sa puissance, et l'authenticité l'emporte sur ma cuisine. Ma tâche principale est d'interpréter ces saveurs diverses, complexes et uniques dans ma propre langue, puis de les présenter dans un cadre gastronomique.

Je m'efforce de mettre un peu d'ordre dans le chaos de ma nourriture. J'harmonise les contraires — confronte le passé et le présent, le local et le global.

Quel a été le processus de collecte, de sélection et d'écriture des recettes de ce livre ? Quels types de choses avez-vous pris en compte lors de la sélection de votre collection finale de recettes ?

Je ne suis pas à l'aise avec l'idée d'un seul type de cuisine. J'aime passer d'un côté à l'autre, de la fine cuisine au décontracté, du traditionnel au moderne.

En ce qui concerne le livre et les recettes, nous avons proposé un concept qui refléterait ces dichotomies et avons créé un livre avec deux faces, A et B. La face A présente des recettes qui ne décrivent pas seulement notre façon de voir, de faire et de vivre la cuisine. à Pujol mais c'est aussi le témoignage de quatre moments privilégiés et piliers pour nous durant toutes ces années. Par conséquent, la face A est divisée en sections sur la tradition, les rues, le sol et l'intérieur. Les recettes raffinées et sophistiquées incluses ici permettent aux lecteurs de témoigner du changement et de l'évolution constants de Pujol au fil des ans. La face B propose des recettes informelles que j'aime partager avec ma famille et que tout le monde peut préparer à la maison. Ce côté comprend les plats dont j'ai le plus envie quand je ne suis pas chez moi au Mexique.

Comment espérez-vous que les lecteurs utiliseront ce livre ?

J'espère que les lecteurs s'inspireront de ce livre. J'ai réalisé que nous devrions essayer de ne pas prendre les choses si littéralement, mais de trouver des clés pour créer nos propres trucs. C'est le secret. Il suffit de regarder à l'envers.

Quel est le plat à emporter ultime pour les lecteurs ?

Ce livre est une fenêtre sur notre monde. Nous espérons que les lecteurs ne jetteront pas seulement un regard sur notre philosophie à Pujol, mais se tourneront également vers le Mexique, avec sa diversité, son chaos, sa richesse, ses contradictions et son unicité.

Envie d'essayer une recette ?


Utilisez cette pâte de maïs de base pour des tortillas de maïs molles ou frites, des boulettes de pâte et plus encore. Vous pouvez également ajouter piments, des épices et des herbes pour une touche savoureuse.

Pour la recette de la pâte de maïs, cliquez ici.

Mousse de Maïs Meringue et Mousse de Maïs


Ce dessert insolite utilise les cosses de maïs de deux manières : mousse et une meringue croustillante.

Pour la recette de la meringue aux coques de maïs et de la mousse de maïs, cliquez ici.


Ces chilaquiles exceptionnels du chef Enrique Olvera se composent de poulet effiloché, d'œufs au plat et de deux sortes de salsa.

Pour la recette des Chilaquiles divorcés, cliquez ici.

Caille, Chorizo, Haricot et Avocat Heirloom


Cette recette de cailles cuites dans un machine sous vide utilisez toutes les saveurs et ingrédients classiques de la cuisine traditionnelle mexicaine, mais d'une manière très raffinée.

Pour la recette de caille, chorizo, haricot et avocat ancien, cliquez ici.

Taco à l'agneau de lait Barbacoa


Cet agneau barbacoa tacos est fait avec des tortillas de maïs poblano chili maison qui lui donnent une touche de saveur supplémentaire.

Pour la recette de tacos à l'agneau de lait à la barbacoa, cliquez ici.


Le célèbre chef Enrique Olvera propose aux tamales, un plat de rue mexicain classique, une mise à jour avec des herbes fraîches, des épices et trois délicieuses garnitures : cochinita pibil, salsa verte poulet, et fromage de chèvre et salsa rouge.

Pour la recette des Tamales, cliquez ici.


Gastronomie mexicaine au « Mexique de l'intérieur » - Recettes

"Mexico from the Inside Out" est un plaisir à lire, égal au plaisir de manger au restaurant Pujol d'Enrique Olvera à Mexico. Pujol est mon restaurant préféré au monde, et dans ce livre, Olvera articule son parcours qui a conduit à une interprétation moderne de sa cuisine mexicaine natale et à la présentation d'ingrédients et de saveurs mexicaines en tant que haute cuisine. La cuisine mexicaine, à la fois haut de gamme et de tous les jours, comme les tacos, est actuellement à l'honneur sur la scène mondiale, et il faut accorder beaucoup de crédit à Olvera. Avec l'ouverture de son restaurant new-yorkais, Cosme, bien qu'un établissement plus décontracté que Pujol, Olvera présente aux New-Yorkais à quel point la cuisine mexicaine moderne peut être inattendue. Son propre style de cuisine est sain et léger, se concentrant sur des ingrédients frais, tout en conservant l'essence des saveurs traditionnelles. Bien que la présentation soit toujours impeccable, il y a un sentiment de confort dans la nourriture d'Olvera qui est facile à comprendre, contrairement à d'autres restaurants de haute cuisine conceptuels similaires dans le monde et il ne sacrifie pas la saveur au conceptualisme comme le font de nombreux chefs. « Le Mexique de l'intérieur vers l'extérieur » est organisé en trois parties : la première est constituée de recettes de Pujol, destinées aux chefs professionnels. La deuxième partie comprend des recettes de ses autres restaurants, dont Cosme, ce sont des plats de tous les jours que les chefs à domicile peuvent essayer. La dernière section est un glossaire des ingrédients, des plats et des techniques. Cette recette de meringue aux épis de maïs avec mousse de maïs est tirée de la deuxième partie du livre et vaut vraiment la peine d'être essayée.

Mousse de Maïs Meringue et Mousse de Maïs

Enrique Olvera

Adapté de Mexico From the Inside Out par Enrique Olvera (Phaidon, 59,95 $ US, octobre 2015)

Ingrédients
Meringue aux épis de maïs
  • 1½ onces (45g) de feuilles de maïs
  • 3 gros blancs d'œufs, à température ambiante
  • ¾ tasse plus 2 cuillères à soupe (180 g) de sucre
Crème de maïs
  • 1¼ tasse (215g) de grains de maïs frais
  • ⅔ tasse (150 ml) de lait entier (gras entier)
  • ¾ tasse (180 ml) de crème épaisse (double)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
Mousse De Maïs
  • ⅓ tasse plus 2 c. à soupe (100 ml) de crème épaisse
  • ⅓ tasse plus 1 cuillère à soupe (100 g) de crème de maïs
  • tasse (50 g) de fromage mascarpone
Guacamole
  • 1 avocat Hass, pelé, coupé en deux et dénoyauté
  • ½ tasse (105 g) de petits pois surgelés
  • Feuilles décongelées de 2 brins de coriandre
  • ½ piment serrano, haché
  • 1 c. sel casher
Placage
Les directions
Meringue aux épis de maïs

Placer les feuilles de cosse de maïs sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 450 °F (230 °C/gaz 8) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et très sèches. Laisser refroidir, puis réduire en poudre fine et tamiser. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics mous commencent à se former. Ajouter le sucre en 3 parties, en fouettant jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Ajouter tout sauf 1 cuillère à soupe de poudre de cosse de maïs et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Placer le mélange dans une poche à douille avec une douille unie moyenne et dresser des meringues de 3 pouces (8 cm) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone. Laisser sécher dans un endroit sec pendant 2 heures. Cuire au four à 195 °F (90 °C/thermostat 0) pendant 1 heure à 1 heure et 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit prise. Sortir du four et laisser refroidir.

Crème de maïs

Cuire les grains de maïs avec le lait dans une casserole à feu moyen. Porter à ébullition, ajouter la crème, le sucre et le sel et cuire jusqu'à ce que le maïs soit tendre. Réduire en purée et filtrer (tamis).

Mousse De Maïs

Fouetter la crème jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Mélanger la crème de maïs et le mascarpone dans un bol. Incorporer délicatement la chantilly.

Placage

Répartir la mousse de maïs dans 4 assiettes et garnir chacune d'une meringue. Terminez en saupoudrant de la poudre de cosse de maïs réservée.


Gastronomie mexicaine au « Mexique de l'intérieur » - Recettes

"Mexico from the Inside Out" est un plaisir à lire, égal au plaisir de manger au restaurant Pujol d'Enrique Olvera à Mexico. Pujol est mon restaurant préféré au monde, et dans ce livre, Olvera articule son parcours qui a conduit à une interprétation moderne de sa cuisine mexicaine natale et à la présentation d'ingrédients et de saveurs mexicaines en tant que haute cuisine. La cuisine mexicaine, à la fois haut de gamme et de tous les jours, comme les tacos, est actuellement à l'honneur sur la scène mondiale, et il faut accorder beaucoup de crédit à Olvera. Avec l'ouverture de son restaurant new-yorkais, Cosme, bien qu'un établissement plus décontracté que Pujol, Olvera présente aux New-Yorkais à quel point la cuisine mexicaine moderne peut être inattendue. Son propre style de cuisine est sain et léger, se concentrant sur des ingrédients frais, tout en conservant l'essence des saveurs traditionnelles. Bien que la présentation soit toujours impeccable, il y a un sentiment de confort dans la nourriture d'Olvera qui est facile à comprendre, contrairement à d'autres restaurants de haute cuisine conceptuels similaires dans le monde et il ne sacrifie pas la saveur au conceptualisme comme le font de nombreux chefs. « Le Mexique de l'intérieur vers l'extérieur » est organisé en trois parties : la première est constituée de recettes de Pujol, destinées aux chefs professionnels. La deuxième partie comprend des recettes de ses autres restaurants, dont Cosme, ce sont des plats de tous les jours que les chefs à domicile peuvent essayer. La dernière section est un glossaire des ingrédients, des plats et des techniques. Cette recette de meringue aux épis de maïs avec mousse de maïs est tirée de la deuxième partie du livre et vaut vraiment la peine d'être essayée.

Mousse de Maïs Meringue et Mousse de Maïs

Enrique Olvera

Adapté de Mexico From the Inside Out par Enrique Olvera (Phaidon, 59,95 $ US, octobre 2015)

Ingrédients
Meringue aux épis de maïs
  • 1½ onces (45 g) de feuilles de maïs
  • 3 gros blancs d'œufs, à température ambiante
  • ¾ tasse plus 2 cuillères à soupe (180 g) de sucre
Crème de maïs
  • 1¼ tasse (215g) de grains de maïs frais
  • ⅔ tasse (150 ml) de lait entier (gras entier)
  • ¾ tasse (180 ml) de crème épaisse (double)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
Mousse De Maïs
  • ⅓ tasse plus 2 c. à soupe (100 ml) de crème épaisse
  • ⅓ tasse plus 1 cuillère à soupe (100 g) de crème de maïs
  • tasse (50 g) de fromage mascarpone
Guacamole
  • 1 avocat Hass, pelé, coupé en deux et dénoyauté
  • ½ tasse (105 g) de petits pois surgelés
  • Feuilles décongelées de 2 brins de coriandre
  • ½ piment serrano, haché
  • 1 c. sel casher
Placage
Les directions
Meringue de cosse de maïs

Placer les feuilles de cosse de maïs sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 450 °F (230 °C/gaz 8) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et très sèches. Laisser refroidir, puis réduire en poudre fine et tamiser. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics mous commencent à se former. Ajouter le sucre en 3 parties, en fouettant jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Ajouter tout sauf 1 cuillère à soupe de poudre de cosse de maïs et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Placer le mélange dans une poche à douille avec une douille unie moyenne et dresser des meringues de 3 pouces (8 cm) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone. Laisser sécher dans un endroit sec pendant 2 heures. Cuire au four à 195 °F (90 °C/thermostat 0) pendant 1 heure à 1 heure et 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit prise. Sortir du four et laisser refroidir.

Crème de maïs

Cuire les grains de maïs avec le lait dans une casserole à feu moyen. Porter à ébullition, ajouter la crème, le sucre et le sel et cuire jusqu'à ce que le maïs soit tendre. Réduire en purée et filtrer (tamis).

Mousse De Maïs

Fouetter la crème jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Mélanger la crème de maïs et le mascarpone dans un bol. Incorporer délicatement la chantilly.

Placage

Répartir la mousse de maïs dans 4 assiettes et garnir chacune d'une meringue. Terminez en saupoudrant de la poudre de cosse de maïs réservée.


Gastronomie mexicaine au « Mexique de l'intérieur » - Recettes

"Mexico from the Inside Out" est un plaisir à lire, égal au plaisir de manger au restaurant Pujol d'Enrique Olvera à Mexico. Pujol est mon restaurant préféré au monde, et dans ce livre, Olvera articule son parcours qui a conduit à une interprétation moderne de sa cuisine mexicaine natale et à la présentation d'ingrédients et de saveurs mexicaines en tant que haute cuisine. La cuisine mexicaine, à la fois haut de gamme et de tous les jours, comme les tacos, est actuellement à l'honneur sur la scène mondiale, et il faut accorder beaucoup de crédit à Olvera. Avec l'ouverture de son restaurant new-yorkais, Cosme, bien qu'un établissement plus décontracté que Pujol, Olvera présente aux New-Yorkais à quel point la cuisine mexicaine moderne peut être inattendue. Son propre style de cuisine est sain et léger, se concentrant sur des ingrédients frais, tout en conservant l'essence des saveurs traditionnelles. Bien que la présentation soit toujours impeccable, il y a un sentiment de confort dans la nourriture d'Olvera qui est facile à comprendre, contrairement à d'autres restaurants de haute cuisine conceptuels similaires dans le monde et il ne sacrifie pas la saveur au conceptualisme comme le font de nombreux chefs. « Le Mexique de l'intérieur vers l'extérieur » est organisé en trois parties : la première est constituée de recettes de Pujol, destinées aux chefs professionnels. La deuxième partie comprend des recettes de ses autres restaurants, dont Cosme, ce sont des plats de tous les jours que les chefs à domicile peuvent essayer. La dernière section est un glossaire des ingrédients, des plats et des techniques. Cette recette de meringue aux épis de maïs avec mousse de maïs est tirée de la deuxième partie du livre et vaut vraiment la peine d'être essayée.

Mousse de Maïs Meringue et Mousse de Maïs

Enrique Olvera

Adapté de Mexico From the Inside Out par Enrique Olvera (Phaidon, 59,95 $ US, octobre 2015)

Ingrédients
Meringue aux épis de maïs
  • 1½ onces (45 g) de feuilles de maïs
  • 3 gros blancs d'œufs, à température ambiante
  • ¾ tasse plus 2 cuillères à soupe (180 g) de sucre
Crème de maïs
  • 1¼ tasse (215g) de grains de maïs frais
  • ⅔ tasse (150 ml) de lait entier (gras entier)
  • ¾ tasse (180 ml) de crème épaisse (double)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
Mousse De Maïs
  • ⅓ tasse plus 2 c. à soupe (100 ml) de crème épaisse
  • ⅓ tasse plus 1 c. à soupe (100 g) de crème de maïs
  • tasse (50 g) de fromage mascarpone
Guacamole
  • 1 avocat Hass, pelé, coupé en deux et dénoyauté
  • ½ tasse (105 g) de petits pois surgelés
  • Feuilles décongelées de 2 brins de coriandre
  • ½ piment serrano, haché
  • 1 c. sel casher
Placage
Les directions
Meringue aux épis de maïs

Placer les feuilles de cosse de maïs sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 450 °F (230 °C/gaz 8) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et très sèches. Laisser refroidir, puis réduire en poudre fine et tamiser. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics mous commencent à se former. Ajouter le sucre en 3 parties, en fouettant jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Ajouter tout sauf 1 cuillère à soupe de poudre de cosse de maïs et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Placer le mélange dans une poche à douille avec une douille unie moyenne et dresser des meringues de 3 pouces (8 cm) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone. Laisser sécher dans un endroit sec pendant 2 heures. Cuire au four à 195 °F (90 °C/thermostat 0) pendant 1 heure à 1 heure et 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit prise. Sortir du four et laisser refroidir.

Crème de maïs

Cuire les grains de maïs avec le lait dans une casserole à feu moyen. Porter à ébullition, ajouter la crème, le sucre et le sel et cuire jusqu'à ce que le maïs soit tendre. Réduire en purée et filtrer (tamis).

Mousse De Maïs

Fouetter la crème jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Mélanger la crème de maïs et le mascarpone dans un bol. Incorporer délicatement la chantilly.

Placage

Répartir la mousse de maïs dans 4 assiettes et garnir chacune d'une meringue. Terminez en saupoudrant de la poudre de cosse de maïs réservée.


Gastronomie mexicaine au « Mexique de l'intérieur » - Recettes

"Mexico from the Inside Out" est un plaisir à lire, égal au plaisir de manger au restaurant Pujol d'Enrique Olvera à Mexico. Pujol est mon restaurant préféré au monde, et dans ce livre, Olvera articule son parcours qui a conduit à une interprétation moderne de sa cuisine mexicaine natale et à la présentation d'ingrédients et de saveurs mexicaines en tant que haute cuisine. La cuisine mexicaine, à la fois haut de gamme et de tous les jours, comme les tacos, est actuellement à l'honneur sur la scène mondiale, et il faut accorder beaucoup de crédit à Olvera. Avec l'ouverture de son restaurant new-yorkais, Cosme, bien qu'un établissement plus décontracté que Pujol, Olvera présente aux New-Yorkais à quel point la cuisine mexicaine moderne peut être inattendue. Son propre style de cuisine est sain et léger, se concentrant sur des ingrédients frais, tout en conservant l'essence des saveurs traditionnelles. Bien que la présentation soit toujours impeccable, il y a un sentiment de confort dans la nourriture d'Olvera qui est facile à comprendre, contrairement à d'autres restaurants de haute cuisine conceptuels similaires dans le monde et il ne sacrifie pas la saveur au conceptualisme comme le font de nombreux chefs. « Le Mexique de l'intérieur vers l'extérieur » est organisé en trois parties : la première est constituée de recettes de Pujol, destinées aux chefs professionnels. La deuxième partie comprend des recettes de ses autres restaurants, y compris Cosme, ce sont des plats de tous les jours que les chefs à domicile peuvent essayer. La dernière section est un glossaire des ingrédients, des plats et des techniques. Cette recette de meringue aux épis de maïs avec mousse de maïs est tirée de la deuxième partie du livre et vaut vraiment la peine d'être essayée.

Mousse de Maïs Meringue et Mousse de Maïs

Enrique Olvera

Adapté de Mexico From the Inside Out par Enrique Olvera (Phaidon, 59,95 $ US, octobre 2015)

Ingrédients
Meringue aux épis de maïs
  • 1½ onces (45g) de feuilles de maïs
  • 3 gros blancs d'œufs, à température ambiante
  • ¾ tasse plus 2 cuillères à soupe (180 g) de sucre
Crème de maïs
  • 1¼ tasse (215g) de grains de maïs frais
  • ⅔ tasse (150 ml) de lait entier (gras entier)
  • ¾ tasse (180 ml) de crème épaisse (double)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
Mousse De Maïs
  • ⅓ tasse plus 2 c. à soupe (100 ml) de crème épaisse
  • ⅓ tasse plus 1 cuillère à soupe (100 g) de crème de maïs
  • tasse (50 g) de fromage mascarpone
Guacamole
  • 1 avocat Hass, pelé, coupé en deux et dénoyauté
  • ½ tasse (105 g) de petits pois surgelés
  • Feuilles décongelées de 2 brins de coriandre
  • ½ piment serrano, haché
  • 1 c. sel casher
Placage
Les directions
Meringue de cosse de maïs

Placer les feuilles de cosse de maïs sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 450 °F (230 °C/gaz 8) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et très sèches. Laisser refroidir, puis réduire en poudre fine et tamiser. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics mous commencent à se former. Ajouter le sucre en 3 parties, en fouettant jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Ajouter tout sauf 1 cuillère à soupe de poudre de cosse de maïs et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Placer le mélange dans une poche à douille avec une douille unie moyenne et dresser des meringues de 3 pouces (8 cm) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone. Laisser sécher dans un endroit sec pendant 2 heures. Cuire au four à 195 °F (90 °C/thermostat 0) pendant 1 heure à 1 heure et 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit prise. Sortir du four et laisser refroidir.

Crème de maïs

Cuire les grains de maïs avec le lait dans une casserole à feu moyen. Porter à ébullition, ajouter la crème, le sucre et le sel et cuire jusqu'à ce que le maïs soit tendre. Réduire en purée et filtrer (tamis).

Mousse De Maïs

Fouetter la crème jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Mélanger la crème de maïs et le mascarpone dans un bol. Incorporer délicatement la chantilly.

Placage

Répartir la mousse de maïs dans 4 assiettes et garnir chacune d'une meringue. Terminez en saupoudrant de la poudre de cosse de maïs réservée.


Gastronomie mexicaine au « Mexique de l'intérieur » - Recettes

"Mexico from the Inside Out" est un plaisir à lire, égal au plaisir de manger au restaurant Pujol d'Enrique Olvera à Mexico. Pujol est mon restaurant préféré au monde, et dans ce livre, Olvera articule son parcours qui a conduit à une interprétation moderne de sa cuisine mexicaine natale et à la présentation d'ingrédients et de saveurs mexicaines en tant que haute cuisine. La cuisine mexicaine, à la fois haut de gamme et de tous les jours, comme les tacos, est actuellement à l'honneur sur la scène mondiale, et il faut accorder beaucoup de crédit à Olvera. Avec l'ouverture de son restaurant new-yorkais, Cosme, bien qu'un établissement plus décontracté que Pujol, Olvera présente aux New-Yorkais à quel point la cuisine mexicaine moderne peut être inattendue. Son propre style de cuisine est sain et léger, se concentrant sur des ingrédients frais, tout en conservant l'essence des saveurs traditionnelles. Bien que la présentation soit toujours impeccable, il y a un sentiment de confort dans la nourriture d'Olvera qui est facile à comprendre, contrairement à d'autres restaurants de haute cuisine conceptuels similaires dans le monde et il ne sacrifie pas la saveur au conceptualisme comme le font de nombreux chefs. « Le Mexique de l'intérieur vers l'extérieur » est organisé en trois parties : la première est constituée de recettes de Pujol, destinées aux chefs professionnels. La deuxième partie comprend des recettes de ses autres restaurants, y compris Cosme, ce sont des plats de tous les jours que les chefs à domicile peuvent essayer. La dernière section est un glossaire des ingrédients, des plats et des techniques. Cette recette de meringue aux épis de maïs avec mousse de maïs est tirée de la deuxième partie du livre et vaut vraiment la peine d'être essayée.

Mousse de Maïs Meringue et Mousse de Maïs

Enrique Olvera

Adapté de Mexico From the Inside Out par Enrique Olvera (Phaidon, 59,95 $ US, octobre 2015)

Ingrédients
Meringue aux épis de maïs
  • 1½ onces (45g) de feuilles de maïs
  • 3 gros blancs d'œufs, à température ambiante
  • ¾ tasse plus 2 cuillères à soupe (180 g) de sucre
Crème de maïs
  • 1¼ tasse (215g) de grains de maïs frais
  • ⅔ tasse (150 ml) de lait entier (gras entier)
  • ¾ tasse (180 ml) de crème épaisse (double)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
Mousse De Maïs
  • ⅓ tasse plus 2 c. à soupe (100 ml) de crème épaisse
  • ⅓ tasse plus 1 cuillère à soupe (100 g) de crème de maïs
  • tasse (50 g) de fromage mascarpone
Guacamole
  • 1 avocat Hass, pelé, coupé en deux et dénoyauté
  • ½ tasse (105 g) de petits pois surgelés
  • Feuilles décongelées de 2 brins de coriandre
  • ½ piment serrano, haché
  • 1 c. sel casher
Placage
Les directions
Meringue de cosse de maïs

Placer les feuilles de cosse de maïs sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 450 °F (230 °C/gaz 8) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et très sèches. Laisser refroidir, puis réduire en poudre fine et tamiser. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics mous commencent à se former. Ajouter le sucre en 3 parties, en fouettant jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Ajouter tout sauf 1 cuillère à soupe de poudre de cosse de maïs et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Placer le mélange dans une poche à douille avec une douille unie moyenne et dresser des meringues de 3 pouces (8 cm) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone. Laisser sécher dans un endroit sec pendant 2 heures. Cuire au four à 195 °F (90 °C/thermostat 0) pendant 1 heure à 1 heure et 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit prise. Sortir du four et laisser refroidir.

Crème de maïs

Cuire les grains de maïs avec le lait dans une casserole à feu moyen. Porter à ébullition, ajouter la crème, le sucre et le sel et cuire jusqu'à ce que le maïs soit tendre. Réduire en purée et filtrer (tamis).

Mousse De Maïs

Fouetter la crème jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Mélanger la crème de maïs et le mascarpone dans un bol. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Placage

Répartir la mousse de maïs dans 4 assiettes et garnir chacune d'une meringue. Terminez en saupoudrant de la poudre de cosse de maïs réservée.


Gastronomie mexicaine au « Mexique de l'intérieur » - Recettes

"Mexico from the Inside Out" est un plaisir à lire, égal au plaisir de manger au restaurant Pujol d'Enrique Olvera à Mexico. Pujol est mon restaurant préféré au monde, et dans ce livre, Olvera articule son parcours qui a conduit à une interprétation moderne de sa cuisine mexicaine natale et à la présentation d'ingrédients et de saveurs mexicaines en tant que haute cuisine. La cuisine mexicaine, à la fois haut de gamme et de tous les jours, comme les tacos, est actuellement à l'honneur sur la scène mondiale, et il faut accorder beaucoup de crédit à Olvera. Avec l'ouverture de son restaurant new-yorkais, Cosme, bien qu'un établissement plus décontracté que Pujol, Olvera présente aux New-Yorkais à quel point la cuisine mexicaine moderne peut être inattendue. Son propre style de cuisine est sain et léger, se concentrant sur des ingrédients frais, tout en conservant l'essence des saveurs traditionnelles. Bien que la présentation soit toujours impeccable, il y a un sentiment de confort dans la nourriture d'Olvera qui est facile à comprendre, contrairement à d'autres restaurants de haute cuisine conceptuels similaires dans le monde et il ne sacrifie pas la saveur au conceptualisme comme le font de nombreux chefs. « Le Mexique de l'intérieur vers l'extérieur » est organisé en trois parties : la première est constituée de recettes de Pujol, destinées aux chefs professionnels. La deuxième partie comprend des recettes de ses autres restaurants, dont Cosme, ce sont des plats de tous les jours que les chefs à domicile peuvent essayer. La dernière section est un glossaire des ingrédients, des plats et des techniques. Cette recette de meringue aux épis de maïs avec mousse de maïs est tirée de la deuxième partie du livre et vaut vraiment la peine d'être essayée.

Mousse de Maïs Meringue et Mousse de Maïs

Enrique Olvera

Adapté de Mexico From the Inside Out par Enrique Olvera (Phaidon, 59,95 $ US, octobre 2015)

Ingrédients
Meringue aux épis de maïs
  • 1½ onces (45g) de feuilles de maïs
  • 3 gros blancs d'œufs, à température ambiante
  • ¾ tasse plus 2 cuillères à soupe (180 g) de sucre
Crème de maïs
  • 1¼ tasse (215g) de grains de maïs frais
  • ⅔ tasse (150 ml) de lait entier (gras entier)
  • ¾ tasse (180 ml) de crème épaisse (double)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
Mousse De Maïs
  • ⅓ tasse plus 2 c. à soupe (100 ml) de crème épaisse
  • ⅓ tasse plus 1 cuillère à soupe (100 g) de crème de maïs
  • tasse (50 g) de fromage mascarpone
Guacamole
  • 1 avocat Hass, pelé, coupé en deux et dénoyauté
  • ½ tasse (105 g) de petits pois surgelés
  • Feuilles décongelées de 2 brins de coriandre
  • ½ piment serrano, haché
  • 1 c. sel casher
Placage
Les directions
Meringue de cosse de maïs

Placer les feuilles de cosse de maïs sur une plaque de cuisson et cuire au four à 450 °F (230 °C/gaz 8) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et très sèches. Laisser refroidir, puis réduire en poudre fine et tamiser. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics mous commencent à se former. Ajouter le sucre en 3 parties, en fouettant jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Ajouter tout sauf 1 cuillère à soupe de poudre de cosse de maïs et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Placer le mélange dans une poche à douille avec une douille unie moyenne et dresser des meringues de 3 pouces (8 cm) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone. Laisser sécher dans un endroit sec pendant 2 heures. Cuire au four à 195 °F (90 °C/thermostat 0) pendant 1 heure à 1 heure et 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit prise. Sortir du four et laisser refroidir.

Crème de maïs

Cuire les grains de maïs avec le lait dans une casserole à feu moyen. Porter à ébullition, ajouter la crème, le sucre et le sel et cuire jusqu'à ce que le maïs soit tendre. Réduire en purée et filtrer (tamis).

Mousse De Maïs

Fouetter la crème jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Mélanger la crème de maïs et le mascarpone dans un bol. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Placage

Répartir la mousse de maïs dans 4 assiettes et garnir chacune d'une meringue. Terminez en saupoudrant de la poudre de cosse de maïs réservée.


Gastronomie mexicaine au « Mexique de l'intérieur » - Recettes

"Mexico from the Inside Out" est un plaisir à lire, égal au plaisir de manger au restaurant Pujol d'Enrique Olvera à Mexico. Pujol est mon restaurant préféré au monde, et dans ce livre, Olvera articule son parcours qui a conduit à une interprétation moderne de sa cuisine mexicaine natale et à la présentation d'ingrédients et de saveurs mexicaines en tant que haute cuisine. La cuisine mexicaine, à la fois haut de gamme et de tous les jours, comme les tacos, est actuellement à l'honneur sur la scène mondiale, et il faut accorder beaucoup de crédit à Olvera. Avec l'ouverture de son restaurant new-yorkais, Cosme, bien qu'un établissement plus décontracté que Pujol, Olvera présente aux New-Yorkais à quel point la cuisine mexicaine moderne peut être inattendue. Son propre style de cuisine est sain et léger, se concentrant sur des ingrédients frais, tout en conservant l'essence des saveurs traditionnelles. Bien que la présentation soit toujours impeccable, il y a un sentiment de confort dans la nourriture d'Olvera qui est facile à comprendre, contrairement à d'autres restaurants de haute cuisine conceptuels similaires dans le monde et il ne sacrifie pas la saveur au conceptualisme comme le font de nombreux chefs. « Le Mexique de l'intérieur vers l'extérieur » est organisé en trois parties : la première est constituée de recettes de Pujol, destinées aux chefs professionnels. La deuxième partie comprend des recettes de ses autres restaurants, y compris Cosme, ce sont des plats de tous les jours que les chefs à domicile peuvent essayer. La dernière section est un glossaire des ingrédients, des plats et des techniques. Cette recette de meringue aux épis de maïs avec mousse de maïs est tirée de la deuxième partie du livre et vaut vraiment la peine d'être essayée.

Mousse de Maïs Meringue et Mousse de Maïs

Enrique Olvera

Adapté de Mexico From the Inside Out par Enrique Olvera (Phaidon, 59,95 $ US, octobre 2015)

Ingrédients
Meringue aux épis de maïs
  • 1½ onces (45g) de feuilles de maïs
  • 3 gros blancs d'œufs, à température ambiante
  • ¾ tasse plus 2 cuillères à soupe (180 g) de sucre
Crème de maïs
  • 1¼ tasse (215g) de grains de maïs frais
  • ⅔ tasse (150 ml) de lait entier (gras entier)
  • ¾ tasse (180 ml) de crème épaisse (double)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
Mousse De Maïs
  • ⅓ tasse plus 2 c. à soupe (100 ml) de crème épaisse
  • ⅓ tasse plus 1 cuillère à soupe (100 g) de crème de maïs
  • tasse (50 g) de fromage mascarpone
Guacamole
  • 1 avocat Hass, pelé, coupé en deux et dénoyauté
  • ½ tasse (105 g) de petits pois surgelés
  • Feuilles décongelées de 2 brins de coriandre
  • ½ piment serrano, haché
  • 1 c. sel casher
Placage
Les directions
Meringue de cosse de maïs

Placer les feuilles de cosse de maïs sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 450 °F (230 °C/gaz 8) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et très sèches. Laisser refroidir, puis réduire en poudre fine et tamiser. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics mous commencent à se former. Ajouter le sucre en 3 parties, en fouettant jusqu'à ce que des pics moyens commencent à se former. Ajouter tout sauf 1 cuillère à soupe de poudre de cosse de maïs et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Placer le mélange dans une poche à douille avec une douille unie moyenne et dresser des meringues de 3 pouces (8 cm) sur une plaque à pâtisserie tapissée d'un tapis en silicone. Laisser sécher dans un endroit sec pendant 2 heures. Cuire au four à 195 °F (90 °C/thermostat 0) pendant 1 heure à 1 heure et 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit prise. Sortir du four et laisser refroidir.

Crème de maïs

Cuire les grains de maïs avec le lait dans une casserole à feu moyen. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Placage

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Ingrédients
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 c. sel casher
Placage
Les directions
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Sortir du four et laisser refroidir.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Placage

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Ingrédients
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 c. sel casher
Placage
Les directions
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Sortir du four et laisser refroidir.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Placage

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Ingrédients
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 c. sel casher
Placage
Les directions
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Sortir du four et laisser refroidir.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Placage

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


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Commentaires:

  1. Roka

    Quelle phrase nécessaire ... l'idée phénoménale, excellente

  2. Tab

    Je suis désolé, mais à mon avis, vous avez tort. Je propose d'en discuter. Écrivez-moi dans PM, parlez.

  3. Zulkiktilar

    Je considère que vous vous trompez.

  4. Jerad

    C'est l'erreur.

  5. Ranit

    Quelle belle pensée

  6. Asadel

    Excusez-moi d'intervenir... Je comprends cette question. Discutons. Écrivez ici ou en MP.



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